Hoe gluten in brood te ontwikkelen

Gluten is een eiwit dat in graankorrels wordt gevonden en is de belangrijkste functionele component in tarwemeel. Ook bekend als vital tarwe gluten, is het verantwoordelijk voor de laatste textuur van broodproducten. Verschillende tarwemeel heeft verschillende eiwit-inhoud - gebakmeel heeft minder eiwit en levert een zachter eindproduct op, terwijl broodmeel meer eiwit heeft en een stevigere eindproduct oplevert. Al-Purpose Meel, dat een gemiddeld eiwitgehalte heeft dat goed werkt voor het maken van veel deegproducten, wordt ook geëxtraheerd uit tarwe voor gebruik in andere voedingsproducten. Vital Tarw Gluten wordt vaak toegevoegd aan vleesvervangingsproducten en om hen kracht en textuur te geven.

Tarwe gluten bestaat uit twee grote eiwitten, glutenin en gliadin, die verantwoordelijk zijn voor de elastische en samenhangende eigenschappen van gluten. Het zijn deze eigenschappen die deeg toestaan ​​om gas te behouden en uit te breiden (of op te richten), wat de lege zakken lucht in brood veroorzaakt. Het is ook gluten die een deeg toestaat om te worden geplaatst in een dunnere deeg of pasta zonder te scheuren of afbrokkelen. Vanuit een voedingsstandpunt biedt gluten calorieën, eiwitten, koolhydraten en wat vet.Bij het maken van brood is het belangrijk om te begrijpen hoe gluten goed te ontwikkelen om te voorkomen dat het tijdens het bereidingsproces kan scheuren of vasthouden.

Stappen

  1. Titel afbeelding Ontwikkel glutenbrood Stap 1
1. Meng alle droge ingrediënten samen goed voor je deeg. Blending van de ingrediënten goed voordat het toevoeging van water zorgt ervoor dat de ingrediënten niet in geïsoleerde klonten worden ingesloten zodra het water is toegevoegd.
  • Titel afbeelding Ontwikkel glutenbrood Stap 2
    2. Voeg het water toe aan het deeg terwijl hij langzaam mengt. Het opnemen van water lost de ingrediënten op en begint het gluten op het oppervlak van de bloem te hydrateren.
  • Het toevoegen van het water maakt langzaam meer tijd om het gluten en meer tijd te hydrateren voor de glutendeeltjes om met elkaar te communiceren. Nadat het water wordt toegevoegd, moet het deeg stickwekkend en samenhangend worden. Dit is een teken dat het gluten hydrateert, maar het is in dit stadium nog niet begonnen.
  • Als het deeg er nog steeds droog uitziet nadat het water is toegevoegd volgens uw recept, voegt u geleidelijk een beetje meer water tegelijk toe om het gluten volledig te hydrateert.
  • Je hebt te veel water toegevoegd als het deeg eruit ziet "Soupy."
  • Titel afbeelding Ontwikkel glutenbrood Stap 3
    3. Meng het deeg krachtiger. De energie die in het mengen is gemaakt, is vereist voor de glutendeeltjes om te communiceren en een matrix te maken die de onderneming en uitbreiding van lucht mogelijk maakt.
  • Aan het begin van dit proces moet het deeg samen blijven kleven en een samenhangende massa vormen. Je doel in dit stadium is om de kleverige bal te draaien zonder elastische eigenschappen in een drogere bal die erg elastisch is en het goed is.
  • Als het deeg overgemengd wordt, verliest het de elasticiteit en ziet het eruit alsof het overgeheld was.
  • Titel afbeelding Ontwikkel glutenbrood Stap 4
    4. Controleer het deeg voor de juiste glutenontwikkeling. Zodra de water- en mengstadia voltooid zijn, moet het deeg worden gecontroleerd op een goede glutenontwikkeling. Als het gluten niet volledig is ontwikkeld op dit punt, kan het deeg nog steeds worden opgeslagen door meer water toe te voegen of langer te mengen, of door een combinatie van beide.
  • Het deeg moet een samenhangende massa zijn die soepel is. Als het deeg goed wordt gemengd en het gluten volledig is ontwikkeld, zal het enigszins kleverig zijn of helemaal niet kleverig zijn wanneer ze worden behandeld en blijft als één stuk wanneer ze wordt verplaatst.
  • Een klein stukje deeg moet uitrekken zonder te scheuren wanneer ze zachtjes in uw handen zijn uitgerekt. Je zou het moeten kunnen uitrekken totdat het een dunne doorschijnende film vormt zonder enige dikke vlekken of tranen te hebben.

    • Heb je dit recept gemaakt??

    Laat een beoordeling achter

    Tips

    Het ontwikkelen van gluten in een broodmengsel is evenveel een intuïtief proces omdat het een chemisch proces is. Met alle factoren die de uitkomst van uw mengsel kunnen beïnvloeden, na elke keer dezelfde tijd na dezelfde formule zal het waarschijnlijk dezelfde resultaten opleveren. De beste manier om vaardig te worden op het juiste ontwikkelen van gluten in brood is door te oefenen en te experimenteren met het proces.
  • Bij het toevoegen van water aan uw recept, kan het nuttig zijn om het grootste deel van het water toe te voegen, maar niet al het water, en laat het deegmix gedurende een minuut of twee om te bepalen of de volledige hoeveelheid water nodig is. Water kan altijd worden toegevoegd, maar het kan niet worden uitgehaald.
  • Bij gebruik van volkoren meel of volle graanmeel, zal het moeilijker zijn om een ​​goede glutenontwikkeling te krijgen. Dit komt door de extra vezel uit de zemelen en andere delen van de kernel van de hele korrels - ze fungeren als een mes die de glutenmatrix snijdt. Dit is ook te wijten aan de hoogwaterabsorptie van de vezel, die vocht verwijderd van het gluten. Om hiervoor te compenseren, zijn extra water en extra mix vereist.
  • Waterniveau die in een deeg nodig is, kan fluctueren, afhankelijk van de luchtvochtigheid, hoe de bloem is opgeslagen en normale variaties in de bloemgewassen.
  • Vital Tarw Gluten kan worden gekocht en gebruikt in deeg die natuurlijk weinig gluten bevat, zoals maïsmeel of roggemeel.

    • Waarschuwingen

    Er is geen extra voordeel voor een glutenvrij dieet, tenzij een persoon coeliakie heeft of een intolerantie of gevoeligheid van een lager niveau heeft geïdentificeerd voor gluten.
  • Coeliakie is een darmziekte die de voering van de darm beschadigt, die wordt aangewakkerd door de nadelige reactie van het lichaam op gluten. Mensen met Coeliakie moeten levensmiddelen vermijden met het eten van voedsel met vitale tarwe gluten of die met tarwe zijn gemaakt en moeten een voedingsdeskundige raadplegen over relevante voedingsbeperkingen.
    • Deel in het sociale netwerk:
    Vergelijkbaar