Hoe kleurt u witte chocolade: 10 stappen (met afbeeldingen)

Om chocolade te kleuren, moet je het eerst smelten. Dit is altijd een lastig proces en nog moeilijker met witte chocolade, die gemakkelijk verbrandt. Laat indien mogelijk extra tijd om de juiste ingrediënten en werk op een testbatch op te sporen.

Stappen

Deel 1 van 2:

Opzetten

1. Kies een witte chocolade. De ingrediëntenlijst zou u moeten vertellen of een witte chocolade is gemaakt met echte cacaoboter, of met een goedkopere plantaardige olie-substituut. Imitatieproducten zijn minder snel in beslag genomen (draait gritty) dan chocolade gemaakt met echte cacaoboter. Experts hebben de neiging om echte chocolade terug te gaan in termen van smaak, maar sommige merken van imitatiechocolade concurreren goed in blinde smaaktests.

Gebruik vers gekochte chocolade. Chocolade lijdt in smaak en textuur wanneer hij te lang wordt opgeslagen, vooral als het de echte deal is.
Gebruik voor gedetailleerde chocoladekunstwerk een dunne dompel of coatingchocolade.

Titel afbeelding Kleur Witte Chocolade Stap 2

2. Kies je voedselkleuring. Zelfs een druppel water kan je gesmolten chocolade in een zanderige puinhoop veranderen. Voor de beste resultaten, koop poeder- of olie-gebaseerde voedselkleuring van een speciale bakopslag of online. U kunt de onderstaande instructies gebruiken met gewone vloeibare voedselkleuring, maar het proces is veel moeilijker.

Olie-gebaseerde voedselkleuring kan het best worden gebruikt voor lichte kleuren, aangezien te veel van de kleuring een bittere smaak en vlekmonden kan toevoegen.

Deze voedselkleurstoffen zijn geconcentreerd dan vloeibare kleurstoffen. Ze zullen kleding, huid en werkbladen vlekken.

Titel afbeelding Kleur Witte Chocolade Stap 3

3. Warme olie-gebaseerde kleuring van tevoren. Alsof de chocolade droog niet moeilijk genoeg was, kan chocolade ook grijpen als de voedselkleuring een andere temperatuur is dan de chocolade. Als u op olie gebaseerde voedselkleuring gebruikt, tilt u deze eerst boven kamertemperatuur op. (Houd andere typen bij kamertemperatuur.)

Plaats de gesloten fles in een zip-vergrendelde tas. Verwijder zoveel mogelijk lucht uit de tas en sluit dan stevig vast.

Dompel de tas in een kom warm water gedurende 10-15 minuten. Het water moet zich comfortabel warm voelen om aan te raken, niet te breken.

Schud de fles één of twee keer tijdens het proces om de warmte gelijkmatig te verspreiden. Vervang water als het tot kamertemperatuur is afgekoeld.

Verwijder de fles uit de tas en droog het grondig.

Titel afbeelding Kleur Witte Chocolade Stap 4

4. Breng een dubbele boiler naar een sudder. Als je geen dubbele ketel hebt Maak er een van een grote pan, plus een warmdichte mengkom of een kleine pan die boven op de grotere kan zitten. Begin met alleen de grote pan, onbedekt. Warmte 1-3 inch (2.5-7.5 cm) water totdat het een laag sudder bereikt.

Droog de bovenste container en een roergereedschap grondig terwijl u wacht, zelfs als ze er niet nat uitzien. Een rubber of siliconen roerder is ideaal, aangezien houten lepels geabsorbeerd vocht kunnen bevatten.

Deel 2 van 2:

Smelten en kleuren

1. Beslissen wanneer u de voedselkleuring toevoegt. De timing hangt af van welk type voedselkleuring u gebruikt. Lees de volledige instructies hieronder voordat u begint, omdat u mogelijk de volgorde van de stappen moet wijzigen:

Voeg poedervormige kleurstof toe zodra de chocolade begint te smelten.
U kunt olie-gebaseerde kleurstof toevoegen nadat de chocolade smelt, zolang u de kleurstof opgewarmd zoals hierboven beschreven.
Vloeibare kleurstof veroorzaakt minder kans om te grijpen als deze meteen wordt toegevoegd, voordat de chocolade smelt. (Dit is waarom het niet nodig is om de kleurstof van tevoren te verwarmen.)

Titel afbeelding Kleur Witte Chocolade Stap 6

2. Plaats de chocolade in de kleinere container. Doe de chocolade in het bovenste gedeelte van de dubbele boiler, die nog steeds bij kamertemperatuur moet zijn. Plaats deze container bovenop de sudderende pan. De indirecte warmte van de stoom zal de chocolade langzaam opwarmen, waardoor het onder de greepstemperatuur houdt.

Als u een chocoladebar gebruikt, breekt u deze in kleine stukjes van ongeveer gelijke grootte.

Zorg ervoor dat je handen helemaal droog zijn. Elk vocht zou je chocolade kunnen verpesten.

Als u chocolade gebruikt met echte cacaoboter, kunt u 1/3 van de chocolade opzij zetten voor later gebruik. Dit is alleen nodig als je wilt dat je chocolaatjes glanzend uitzien.

Titel afbeelding Kleur Witte Chocolade Stap 7

3. Roer tot gesmolten. Witte chocolade brandt heel gemakkelijk, en mogen nooit boven 115ºF (46ºC) worden. Houd de hitte op de laagste instelling of schakel het volledig uit als het smelten van een kleine partij chocolade. Roer langzaam en constant tot soepel, verwijder vervolgens van warmte.

Als de bovenstaande instructies voor het toevoegen van de kleurstof vóór de chocolade wordt gesmolten, zie hieronder voor meer informatie.

Als het smelten van een grote partij chocolade (verschillende ponden of kilo), een chocoladethermometer of een instant-leesthermometer met stappen van 1 graden wordt sterk aanbevolen. Houd de chocolade tussen 100 en 110ºF (37-43ºC).

Titel afbeelding Kleur Witte Chocolade Stap 8

4. Voeg de kleurstof langzaam toe. De meeste gepoederde en op olie gebaseerde voedselkleurstoffen zijn geconcentreerd dan het gemeenschappelijke vloeistoftype. Voeg kleine stappen toe en roer grondig in voordat u beslist of u meer wilt toevoegen.

Schud gebottelde voedsel die goed kleurt vóór het toevoegen.

Als de chocolade grijpt (gretig), verwijder het dan van warmte en roer in een plantaardige olie met neutraal gearomatiseerde olie een lepel in een tijd. De chocolade zal meestal weer glad, maar dit kan de smaak beïnvloeden.

Titel afbeelding Kleur Witte Chocolade Stap 9

Temperen de chocolade (optioneel). Als je witte chocolade echte cacaoboter bevat, kan het saai en enigszins zacht worden na het smelten en instellen. Dit heeft geen invloed op de smaak, maar je kunt de glans herstellen als je wilt "temperen" de chocolade. Er zijn veel manieren om dit te doen. Hier is een gemeenschappelijke aanpak die geen extra apparatuur vereist, behalve een nauwkeurige thermometer:

Verwijder de chocolade van warmte en wikkel een handdoek rond de basis om het warm te houden.

Voeg gehakte, onbenullige chocolade toe totdat je een verhouding hebt van 1 deel Unmeled Chocolate to 2 Parts smolted.

Roer constant totdat de chocolade 80-82ºF (27-28ºC) bereikt, en alle chocolade is gesmolten.

Titel afbeelding Kleur Witte Chocolade Stap 10

6. Laat de chocolade set. Veel chocolatiers koelen hun chocolade langzaam op kamertemperatuur, dus het is minder waarschijnlijk om te barsten of te zweten. Anderen laten het liever in de koelkast gedurende 10-20 minuten, die beter kunnen werken als uw keuken warm of vochtig is. Bewaar je afgewerkte chocolade in een koele, droge kamer weg van licht.

Plaats voor de beste resultaten papieren handdoeken in uw koelkast om vocht te absorberen.

Als je chocolade in mallen giet of het gebruikt als een dip, houd het warm tot je klaar bent met werken.