De volledige gids voor het oogsten, voorbereiden en drogen van zwarte peper

Drogen van de peperbes in een peperbollen is de belangrijkste stap in de productie van zwarte peper. Doet het goed laat je met glanzende, mooie zwarte peperkorrels vol met smaak, klaar om je te laten zien waarom dit kruid een hoeksteen van het koken. Zoals de meeste goede dingen, neemt dit arbeid en tijd, maar het kan gedaan worden zonder dure apparatuur.

Stappen

Vraag 1 van 5:

Wanneer oogst je peperbessen om in zwarte peper te drogen?

1. Oogst elke piek wanneer het net van kleur begint te veranderen. Kijk naar de spikes op je planten en kies een die voornamelijk groene bessen hebben, met 1-2 bessen die een helderdere kleur (geel of rood) draaien. Zwarte peper is gemaakt van peperbessen die net nauwelijks beginnen te rijpen. Spikes in verschillende stadia van volwassenheid eindigen niet zwart.

Er zijn verschillende cultivars van zwarte peperplanten, en hun groene fruitkleur kan variëren van grijsgroen tot donkergroen tot geelgroen. De exacte kleurverandering is afhankelijk van de cultivar, maar het zou gemakkelijk moeten opmerken.
Als je zelf peper droogt, kun je dingen versnellen door alle spikes tegelijkertijd te kiezen, zelfs als sommige nog niet volkomen. Houd in gedachten dat je uiteindelijk een mix van groene, zwarte en witte peperkorrels eindigt (boeren doen dit niet omdat ze willen dat alle peperkorrels zwart zijn).

Vraag 2 van 5:

Hoe bereid je verse peper voor om te drogen?

1. Gist de intacte spikes in de zon om de geur te verbeteren. Na het oogsten, laat de spikes intact zonder bessen te verwijderen. Plaats de spikes in de zon in een enkele laag. Deze initiële `fermentatie` of `eerste droog` is optioneel, maar aanbevolen, omdat het helpt om sommige verbindingen in de plant af te breken om een betere zwarte kleur in de laatste peperkorrels te creëren.

Deze stap kan het meest variëren tussen verschillende telers in verschillende delen van de wereld, wanneer het helemaal klaar is - het kan overal van een paar uur tot een paar dagen duren. De details zijn niet belangrijk voor een thuisproject, maar als u groeit om te verkopen, kunt u proberen te experimenteren met verschillende lengtes om te zien hoe het het eindresultaat beïnvloedt.
Als ze buiten zijn, hebben ze constant toezicht nodig om te voorkomen dat vogels de riperbessen eten. Als je thuis een kleine batch maakt, is het gemakkelijker om ze naast een raam te plaatsen.

2. Blancheer de bessen in kokend water gedurende 5-6 minuten om microben te doden. Zet de peper-spikes in een fijne mesh zeef, of (voor grote batches) een schone, voedselveilige doekzak aan het einde van een stok. Laat de container in kokend water zakken en laat het enkele minuten achter. Blancheren verbetert de smaak, kleur en geur van de peper en kan de bessen sneller drogen.

Als je haast hebt, is het prima om de bessen in water zo laag als 60ºC (140ºF) gedurende 30 seconden te blanceren.

3. Klop de individuele bessen van de spikes. Laat de spikes een beetje afkoelen nadat ze ze blanceerden. Wrijf dan de spikes tussen je handen, vertregel ze met je voeten of plaats ze in containers en versla ze met stokken. Dit helpt de bessen van de gebroken stengels en andere plantenonderdelen te scheiden.

Was je handen, voeten (als je bessen vertrapt) en apparatuur grondig voordat je de bessen van de stengels scheidt.

Voor grotere oogsten kunt u geautomatiseerde dorsende apparatuur gebruiken om het proces gemakkelijker te maken.

Vraag 3 van 5:

Hoe doe je een droge peper?

1. Leg de bessen op een schoon, droog oppervlak in direct zonlicht. Houd de laag zo dun mogelijk, met minimale overlapping van bessen. Laat voor grote oogsten de routes tussen de bessen verlaten, zodat u tussen hen kunt lopen en ze allemaal met een hark kunt bereiken.

2. Rake de bessen om de 3-4 uur om ze om te draaien. Dit bevordert zelfs het drogen en helpt voorkomen dat ze zich ontwikkelen op de bessen. Toezicht houden op constant om de bessen tegen dieren en regen te beschermen.

Wees niet te ontmoedigd als sommige van de bessen nat worden, vervuild door vogels, of gewoon op zichzelf gaan. Het is normaal om een groot percentage van het gewas te verliezen. Gooi ze gewoon weg en focus op de rest.

3. Verzamel de peperkorrels na enkele dagen om ze te drogen. Laat de bessen gedurende minstens 2-3 dagen drogen in zeer warm, droog weer, of maar liefst 12 dagen in cool, vochtig weer. Een snelle test gebruikt in Sri Lanka is om te stoppen met drogen wanneer je je hand in een stapel peperkorrels kunt plaatsen en ze vasthouden aan je haren.

Vraag 4 van 5:

Hoe droog je peper in een droogmachine of oven?

1. Plaats de bessen in een enkele laag in de machine. Elke gedwongen luchtdroger of convectormiddel zal werken zolang het niet te warm wordt. Je kunt zelfs een oven gebruiken met een lage temperatuur "warm" Instelling, als u een zeer kleine hoeveelheid peper hebt om te drogen.

2. Droog de peper bij 55ºC (130ºF) totdat het 12% watergehalte bereikt. Deze temperatuur wordt aanbevolen voor de beste kleur en smaak. Hogere temperaturen werken zolang de peper nooit meer dan 70ºC (160ºF) komt. De hoeveelheid tijd varieert op basis van vele factoren, maar dit duurt vaak minder dan een dag.

Veel droogmachines blijven niet op een constante temperatuur, dus controleer vaak vaak.

Als u peper voor uw eigen gebruik droogt, maakt het exacte waterpercentage niet uit. Haal gewoon de peper uit wanneer ze in zwarte peperkorrels worden.

Als u proeft met peper te koop of transport, meet het watergehalte met chemieapparatuur. U kunt een Dean-Stark-apparaat gebruiken met tolueen of de Karl Fischer-methode (met de hand of met een geautomatiseerde Karl Fischer-titrator).

Vraag 5 van 5:

Hoe verwerkt u zwarte peperkorrels voor opslag?

1. Schoon en sorteer de gedroogde peperkorrels. In een typische oogst eindigt alleen over ⅓ van de groene bessen als bruikbare zwarte peperkorrels. Verwijder eventuele stelen of bladeren die u ziet en gooit peperkorrels die zijn verbroken of de verkeerde maat / kleur. Als u de peper verkoopt, kunt u enkele van de defecte afzonderlijk verkopen om in zwarte peperolie te worden omgezet.

Een zeef en / of een winning-mand kan u helpen stof te verwijderen en verschillende peperresten te scheiden. Andere soorten sorteren kunnen met de hand worden gedaan, maar dit is veel gemakkelijker met gespecialiseerde machines. Als u uw peper aan een verwerkingsinstallatie verkoopt, kunnen deze machines daar beschikbaar zijn.
De belangrijkste factor in hoeveel zwarte peperkorrels bruikbaar zijn is de cultivar van peper. In Maleisië, bijvoorbeeld de cultivars "Semongok emas," "Nyerigai," en "India" kan een opbrengst hebben van meer dan 40%.

2. Bewaar hele peperkorrels in schone, luchtdichte containers gedurende 3-4 jaar. Idealiter moeten deze gloednieuw zijn, maar u kunt containers hergebruiken als u ze grondig reinigt. Hergebruik nooit een container die is gebruikt voor non-foodproducten en houd de containers uit de buurt van tuinproducten zoals pesticiden. Bewaar de peperkorrels in een koele, donkere omgeving en gebruik ze binnen 3-4 jaar.

Een luchtdicht materiaal zoals glas of plastic is het beste om het verlies van smaak en overmatige drogen te voorkomen. Als u polypropyleen plastic gebruikt, sluit u de randen af met warmte om ze luchtdicht te maken. Vermijd polytheen, die geen smaakverlies stopt.

Als u jutezakken of andere doektassen gebruikt, label ze dan niet met inkt, omdat het door de tas kan sijpelen. Een papieren tag is beter.

Als u een groot aantal zwarte peper verwerkt te koop, bewaar deze dan in zijn eigen kamer weg van andere voedingsmiddelen.

Tips

Hoewel 12% het maximale vochtgehalte is, helpt het drogen van de peper het verder te beschermen tijdens het transport. Natuurlijk, omdat het meer water verliest, verliest de peper ook het gewicht, dus je zult minder kilo peper hebben om te verkopen.

Sommige mensen drogen de intacte spikes, wat het gemakkelijker maakt om de gedroogde peperkorrels daarna te verwijderen. Om dit te doen, heb je een manier nodig om de spikes in de lucht te hangen en ze regelmatig te draaien om ze aan alle kanten te drogen.

Waarschuwingen

Transport altijd zwarte peper in koele, droge, goed geventileerde voertuigen. Bescherm de containers tegen vocht met absorberende doeken, matten en / of anti-condensatiefilms en verven. Zwarte peper geeft ook een eigen water in de lucht, dus verzend het niet met andere vochtgevoelige producten.

Deel in het sociale netwerk: