Hoe vlees te genezen

Uitharden is een eeuwenoude proces van het behoud van vlees voor later gebruik. Met slechts een paar ingrediënten - zout, nitrieten en tijd - het vlees transformeert: van waterpakt en buigzaam tot droog en stijf. In de loop van de tijd ontwikkelt de smaak ook. Leched van overtollig water, drooggehard vlees neemt een intense umami-smaak op die gelijke delen mondwatering en ziel verrulend is. Leer hoe je je eigen vlees wilt drogen en nat genezen voor een fractie van de kosten die je gewoonlijk betaalt in een Restaurant of Fijn Foods Purveyor, die aandacht besteedt aan de juiste veiligheidsnormen om besmet vlees te voorkomen.

Stappen

Methode 1 van 2:

Drooggehard vlees

1. Bepaal wat voor soort vlees dat je zou willen gebruiken. Ham is een populaire keuze voor het uitharden, maar je kunt alles gebruiken van rundvlees tot hert en nog veel meer. Met een goed stuk vlees, kun je echt niet fout gaan, hoewel de eerste-tijden curers misschien willen gaan met een meer vergevingsgezind stuk vlees, zoals Pork Belly of Pork Butt.

Gebruik voor het grootste deel vlees met hele spiergroepen in hun anatomische verbinding.Varkenslende en buik, rundvlees achterhand of borst, schapenvlees en zelfs eendenborst zijn populaire bezuinigingen voor dry-curing.

2. Trim indien nodig overtollig vet, pezen of vlees af. Stel dat je probeert Capicola Charcuterie te maken. Misschien koop je een botten met een botten, en snijd dan het picknick-uiteinde van de varkensvleesschouder van het varkensvlees, waardoor je twee verschillende vleeswaren hebt. U kunt dan het picknick-uiteinde van de schouder in een worst gebruiken, bijvoorbeeld en de kont in uw Dry-Cure Charcuterie.

3. Voor grotere stukken vlees, overweeg het vlees met een truip voor een betere zoutdekking. Je hoeft het vlees niet te steken voordat je de droge wrijving aanbrengt, maar voor bepaalde bezuinigingen van vlees - grotere sneden of sneden zoals varkensbuik, die vaak bedekt zijn met een voering van vet - steken het vlees en de nitrietmix aan penetreren dieper in het vlees, waardoor de efficiëntie en effectiviteit van de genezing wordt verbeterd.

4. Bepaal of u wilt genezen met een pre-gemengd genezeld zout of uw eigen mix. Droogharend met zout zal het vocht uit het vlees sapen en de smaak van het vlees intensiveren, maar het zal nog steeds niet de mogelijkheid van botulisme sporen ontkiemen. Om botulisme te bestrijden, wordt natriumnitriet vaak gebruikt in combinatie met zout als "Zouten uitharden," "Instacure # 1," en "roze zouten." Botulisme is een gevaarlijke ziekte die wordt gekenmerkt door verlamming en ademhalingsproblemen veroorzaakt door de bacteriën Clostridium botulinum.

Raadpleeg de instructies van de fabrikant voor hoeveel genezigd zout naast gewone zout wordt gebruikt. Meestal wordt een ratio van 10:90 van roze zout op gewone zout opgeroepen.

Als je bijzonder bent over wat er precies in je genezen vlees gaat, is het misschien het beste om het natriumnitriet op jezelf toe te voegen. (Zie volgende stap.) De meeste casual-cureers zullen het echter gemakkelijkst vinden om voorgemengde uithardingszouten te gebruiken, waar ze niet opgeheven te zijn met de verhouding van zout tot natriumnitriet.

Waarom zijn roze zouten roze? Fabrikanten van roze zout worden opzettelijk het zout verven voor koks, zodat ze geen genezen zout verwarren met gewone zout. Dat komt omdat, in grote hoeveelheden natriumnitriet giftig is. Per ongeluk met behulp van roze zout in plaats van regelmatig zout in uw kippensoep, kan bijvoorbeeld zeer ongelukkig zijn. De roze kleurstof zelf beïnvloedt de uiteindelijke kleur van het genezen vlees - het natriumnitriet doet dat.

5. Gebruik een verhouding van 2: 1000 natriumnitriet en zout, als u uw eigen uithardingzout mengt. Als u uw eigen uithardingszouten wilt maken, moet u de verhouding van natriumnitriet naar zout nagel. Voor elke 2 gram (0.071 oz) van natriumnitriet, gebruik bijvoorbeeld 1.000 gram (35.3 oz) van zout.Een andere manier om dit te doen is om het totale gewicht van uw zout te nemen, vermenigvuldigt deze door .002 en gebruik die veel natriumnitriet in uw mix.

6. Meng je kruiden samen met je genezeld zout. Kruiden voegen een rijke dimensie van smaak toe aan uw gezouten vlees. Hoewel het belangrijk is om niet te worden meegenomen en het vlees naar de vergetelheid kruiden, zal een goede specerijenmix smaken intensiveren en verschillende profielen toevoegen aan je genezingen. In een kleine kruidenmolen, vermaal je kruiden en voeg ze toe aan het uithardingzout / zoutmengsel. Hier zijn enkele suggesties voor kruiden om te gebruiken:

Peperkorrels. Zwart, groen, of wit zijn essentieel in de meeste kruidenmixen. Er is een reden waarom ze peperkorrels noemen "hoofdkruid."

Suiker. Een kleine demerara-suiker voegt een vleugje karamel zoetheid toe aan uw genezing.

Koriander en mosterdzaad. Voegt rokerigheid toe aan het vlees.

Steranijs. Zijdeachtig en licht zoet, een beetje gaat een lange weg. Enigszins nootachtig.

Venkelzaad. Voegt een aangenaam groene of met gras begroeide dimensie toe aan de remedie.

Citrus zest. Voegt een licht, aangenaam zuur element toe dat doorsteiger stukjes vlees snijdt.

7. Met je handen, wrijf het genezende zout en en spice-mix over de hele vlees van vlees.Bedek een lade met perkament en lijn de bodem royaal met uw genezingzout en kruidenmix. Plaats uw vlees op het bed van het uitharden van zout (vetzijde omhoog, indien van toepassing) Andcover de bovenkant van het vlees met uw resterende mix voor gelijke dekking. Bedek desgewenst de bovenkant van het vlees met een ander stuk perkament, dan een andere lade, en uiteindelijk een paar bakstenen of een ander zwaar object om het vlees af te sluiten.

Doen niet Gebruik metalen trays voor deze stap zonder perkament. Het metaal reageert met het zout en natriumnitriet. Als u een metalen lade gebruikt voor onderliggen, gebruik altijd een stuk perkament ertussen en de zoutmix.

Als je een rond stuk vlees hebt en het (min of meer) rond wilt houden, hoef je het niet af te wijken. Het zout zal zijn baan op natuurlijke wijze doen. Weging Down heeft de voorkeur voor een varkensvleesbuik, bijvoorbeeld dat u later in vorm wilt rollen.

8. Koel het vlees gedurende 7 tot 10 dagen. Laat een adequate luchtstroom door op zijn minst een klein deel van het ontdekte vlees te laten. Na 7 tot 10 dagen had veel van het vocht door het zout moeten worden getrokken.

9. Verwijder na 7 tot 10 dagen uit de koelkast en spoel alle zout / specerijenmix af. Verwijder onder koud water zoveel mogelijk van de zout / specerijenmix en laat het kort drogen over een verhoogd rack. Neem een papieren handdoek, als een verzekering en veeg het overtollige vocht weg voordat u doorgaat naar de volgende stap.

10. Rol het vlees op (optioneel). Meest genezen vlees hoeven op dit punt niet in vorm te worden gerold, maar sommige zullen. Als je bijvoorbeeld varkensvlees buik gebruikt en probeert pancetta te maken, wil je beginnen met een rechthoekig stuk varkensvleesbuik en het langere uiteinde oprollen zeer strak. De strakkere de rol, de minder ruimte er is voor schimmel of andere bacteriën om te bewonen.

Als je het genezen vlees rolt, helpt het om te beginnen met een gelijkmatige vierkante of, meestal rechthoek. Snijd stukken vlees aan alle vier de zijden af totdat u een nette rechthoek hebt. Sla de restjes op voor soepen of geef het vet afzonderlijk uit.

11. Wikkel het vlees in strak kaasdoek.Stevig inpakken van het vlees in cheesecloth zal een vocht dat aan de buitenkant van het vlees vormt te lieten, waardoor het droog blijft. Vouw de kaasdoek aan beide zijden van het vlees, blus de kaasdoek aan beide uiteinden en bind de uiteinden in knopen. Maak indien mogelijk een tweede knoop aan de bovenkant van de cheesecloth waarin je je hangende haak kunt wrikken.

Truss je vlees Om het te helpen zijn vorm te houden terwijl het leeft (optioneel). Vooral als het afhandelen met een gewalst stuk vlees, zal het trusseren het vlees stevig gerold blijven en de vorm ervan bewaren. Gebruik Butcher`s Twine en verbind eenvoudig elke centimeter totdat de lengte van het vlees wordt gett. Verwijder alle bungelende stukjes touw met schaar.

13. Label het vlees en hang op een koele, donkere plaats voor overal van twee weken tot twee maanden. Een inloopkoelkast is ideaal, is cool en donker, maar overal dat niet veel licht krijgt en niet groter is dan 70 graden Fahrenheit (21 graden Celsius) zal werken.

14. Dienen. Nadat je de trussing en cheesecloth hebt verwijderd, gesneden dunne plakjes van het genezen vlees en geniet ervan. Bewaar alle genezen vlees dat u niet meteen gebruikt in een koelkast.

Heb je dit recept gemaakt??

Laat een beoordeling achter

Methode 2 van 2:

Nat genezend vlees

1. Kies je stuk vlees. Wet-brinte is geweldig voor ham of andere rookrecepten. Probeer bijvoorbeeld nat-curing je kerstham, en vervolgens af in de roker voor een heerlijk recept.

2. Mix je pekel. Een eenvoudige pekel maken en vervolgens de nitrieten toevoegen in het uithardingzout (dat het vlees zal genezen) is alles wat nodig is om vlees te nat te genezen.Probeer dit basisbrine recept of onderzoeksbrans met toegevoegde nitriet voor een ander soort smaak. Breng in één gallon water de volgende ingrediënten aan aan de kook en laat de pekel volledig afkoelen:

2 kopjes bruine suiker

1 en 1/2 kopjes koosjer zout

1/2 kopje pickling spice

8 theelepels roze zout (niet te verwarren met natriumnitriet)

3. Plaats je vlees in een braande tas. Een brinte tas is essentieel voor grotere stukken vlees, zoals een kerstham. Kleinere vleeswaren kunnen eenvoudig in hersluitbare vrieszakken gaan, maar zorgen ervoor dat er voldoende ruimte is voor het vlees en de pekel om comfortabel in te rusten.Voor grotere vlees van vlees, plaats de braande tas eerst in een groter bad of container en vul dan met pekel. Voeg toe /₂ gallon (1.9 L) tot 1 gallon (3.8 L) van ijswater tot de pekel om de geconcentreerde pekel te verdunnen. Meng grondig voor het afdichten.

4. In de koelkast, pekel je vlees op een dag voor elke twee kilo vlees.Als je een stuk vlees van vijf pond hebt, pekel voor ongeveer twee en een halve dagen. Draai het vlees om de 24 uur indien mogelijk. Het zout in de pekel heeft de neiging dikker te zijn op de onderste helft van de pekel en het draaien van het vlees zorgt ervoor dat de pekel gelijkmatig werkt.

Verander de pekel na 7 dagen tijdens het uithardingsproces om te voorkomen.

5. Spoel het genezen vlees grondig in vers koud water om van het gekristalliseerde zout op het oppervlak van het vlees af te komen.

6. Stel het vlees in op een gaasscherm om 24 uur in een goed geventileerd gebied af te voeren en op te slaan in de koelkast voor maximaal 30 dagen.

7. Rook het vlees.Natgehard vlees, zoals ham, is geweldig na het roken. Rook je nat genezen vlees in een roker en serveer op een speciale gelegenheid.

Heb je dit recept gemaakt??

Laat een beoordeling achter

Video.

Door deze service te gebruiken, kan sommige informatie worden gedeeld met YouTube.

Tips

Rokende vlees kan worden gedaan zonder te genezen, maar moet minimaal 160 graden Fahrenheit (71 graden Celsius) bereiken om veilig te zijn.

Waarschuwingen

Nitraten en nitrieten zijn gevaarlijk, indien gebruikt in grote hoeveelheden.Er zijn FDA-voorschriften op nitrieten bedragen in delen per miljoen. De meeste recepten hebben exacte specificaties op de benodigde bedragen. En algemeen advies is niet om meer toe te voegen dan voorgesteld.

Deel in het sociale netwerk: