Hoe te graze een pan: 10 stappen (met foto`s)

Wanneer je bak of gebraden eten, vooral eiwitten, komt veel van de smaak uit gecompliceerde bruinreacties (karamelisatie en de Maillard-reactie). Als je het bruine residu op de bodem van de pan laat, mis je het meest intense deel van het gerecht. Gedaze de pan in plaats daarvan, het oplossen van deze heerlijke smaak in vloeistof, zodat je het in een saus kunt transformeren. Dit proces is vergevingsgezind en flexibel - zolang je begint met een pan die bruin is, niet verbrand.

Stappen

Deel 1 van 2:

Afgeweken van een pan

1. Kook vlees of groenten in een hete pan. Verwarm een brede pan voor, voeg vet toe en blijf verwarmen totdat de olie glinstert, of de boterbruin lichtjes. Voeg ingrediënten toe en kook met minimaal roeren. Goed gevreten vlees of gesauteerde groenten zullen een bruin, plakkerig residu achterlaten op de bodem van de pan. Dit is de "dol," en het bevat de smaken die zich bij uw grading-vloeistof aansluiten.

Roestvrij staal of geëmailleerd gietijzer moedig goede fonds aan en hun lichte kleur maakt het gemakkelijk om de voortgang te volgen en het verbranden te voorkomen. NonStick-pannen zijn minder effectief en reactieve metalen pannen kunnen corroderen als deze afgewonden is met zuur.
Laat ¼-½ inch (6-13 mm) ruimte tussen stukjes vlees. Indien overvold of gekookt of gekookt, zal het vlees stomen en falen om een goede dol op te maken.

2. Verwijder de ingrediënten en skim overtollig vet af. Breng het vlees of de groenten over zodra ze klaar zijn met koken, waardoor de dol achterblijft. Als de PAN nog steeds veel vet bevat, schep het hem af of giet het door een zeef en retourneert het retourneren van knapperige bruine vaste stoffen naar de pan. Te veel vet maakt de saus vettig en verhoogt spatten terwijl je graze bent.

3. Kies een deglaze vloeistof. Wijn, zelfgemaakte voorraad, of een gelijke mix van de twee zijn allemaal populaire opties. Als het bij je gerecht past, kun je bijna elke smaakvolle vloeistof gebruiken. Bier werkt bijvoorbeeld goed voor robuuste vleesgerechten en aardse groenten, terwijl vruchtensap een zoete saus kan creëren om met varkensvlees te koppelen. Je kunt zelfs grenzen met water als je laag bent op benodigdheden, maar dit mist de kans om smaak toe te voegen.

Vermijd gewoon zuivel, die over hitte kan uitstralen.

Cognac of cognac maken een bijzonder sterke saus, maar de dampen kunnen in vlammen barsten. Houd de pan weg van vlammen tijdens het gieten, gebruik een lange afhandelingspan en plaats je gezicht niet over de vloeistof. Flambéing Heeft typisch weinig effect op smaak, zodat u doorgegooft om te groegen als dit gebeurt - blijf gewoon veilig. Liquors boven 120-bewijs zijn te gevaarlijk voor dit doel.

4. Giet in de vloeistof. Gebruik als vuistregel 1 kop (240 ml) vloeistof voor een voorgerecht die vier serveert. Houd er rekening mee dat de vloeistof tot ongeveer de helft van het oorspronkelijke volume zal verminderen en een intense smaak wint. Als je geen tijd hebt om de saus te verminderen, snijd je de hoeveelheid vloeistof in de helft.

Voeg de vloeistof langzaam of in fasen toe. Dit houdt de pan heet om de Fond sneller op te lossen.

5. Schraap bij het drijven totdat deze oplost. Verwarm over een middelhoge brander tijdens het schrapen van de basis van de pan met een houten of rubberen tool. Ga door totdat de vloeistof kookt en het grootste deel van de fond is opgelost.

6. Giet over het gerecht of draai in een pan saus. Deglazing is een flexibele techniek. Als u haast hebt, kunt u de deglaze-vloeistof gebruiken zodra de Fond is opgelost. Om de deglaze vloeistof in een rijkere panaus te transformeren, gaat u verder met het volgende gedeelte.

Deel 2 van 2:

Een pan saus maken

1. Voeg aromatische ingrediënten toe. Een handvol gehakte knoflook of sjalotten helpt de smaak enorm. Je kunt ook kruiden toevoegen, matchen met de ingrediënten van het hoofdgerecht, Of - als u meer tijd hebt - kookpaddestoelen, wortels, selderij of uien in de deglaze vloeistof.

Voeg nu een beetje zout en peper toe, dan smaak-test aan het einde om te beslissen of je meer nodig hebt. Een op aandelen gebaseerde saus kan al behoorlijk zout zijn na het verminderen.

Warmte tot verlaagd. Kook tot ongeveer de helft van de vloeistof verdwenen, en de rest is bijna stroperig. Dit concentreert de smaak en verdampt een deel van de alcohol indien aanwezig.

Als uw deglaze vloeistof marinade is die in contact is geweest met rauw vlees, zorg er dan voor dat het een rollende boil bereikt voordat hij wordt geserveerd.

3. Eindig met vet (optioneel). Voor een soepel, rijk, saus, verwijder de pan van warmte en werveling in een beetje room of gesmolten boter.

4. Spanning de saus (optioneel). Giet voor een even textuur de saus door een zeef voordat u dient. Deze stap is niet nodig, tenzij u gaat voor een presentatie in restaurantstijl.

Video.

Door deze service te gebruiken, kan sommige informatie worden gedeeld met YouTube.

Tips

Als u de voorraad gebruikt, match de voorraad aan het vlees dat u aan het koken bent. Gebruik bijvoorbeeld kippenvoorraad bij het koken van kip, rundvleesvoorraad bij het bereiden van rundvlees en visaandelen wanneer u een pan van de vissen afneemt.

Wanneer u de klassieke combinatie van wijn en aandelen gebruikt, overweeg dan eerst de wijn het toevoegen van het verminderen, en vervolgens de voorraad toevoegen en opnieuw worden verminderd. Dit zorgt voor meer tijd voor alcohol om af te koken, zelfs als u eindigt met hetzelfde uiteindelijke saus.

Alcohol neemt een behoorlijke hoeveelheid tijd om uit een gerecht te verdampen. Een snelle deglaze kan u met 85% van de alcohol achterlaten en gedurende 15 minuten sudderen kan u 40% verlaten.

Als uw recept een langdurige kooktijd of in verschillende batches kan worden gekookt, overweeg dan deglazing wanneer de bruine fondvormen. Hoe meer keren je vormt en deglust, hoe intenser de uiteindelijke smaak zal zijn. Probeer dit met gekarameliseerde uien.

Waarschuwingen

Gietende wijn over een verwarmde pan kan een beetje vlam veroorzaken uit de pan. Wees voorbereid zodat deze gebeuren en de nodige voorzorgsmaatregelen nemen om brandwonden te voorkomen.

Als de Fond ruikt, wordt ze zwart of uitdroogt, gebruik het dan niet. Plaats de onderkant van de pan onmiddellijk in koud water en breng de saus dan voorzichtig over naar een nieuwe pan en laat een verbrande ingrediënten achter.